Maridaje de cerveza artesana y chocolate de origen Blanxart

Cuando decidí organizar mi primer maridaje de cerveza y chocolate desconocía la respuesta que iba obtener.  El maridaje de chocolate con vino o con  cava es bastante habitual. Pero en nuestro ambiente, la combinación de chocolate y cerveza sorprendía. Junto a varias personas, probé distintas cervezas y varios chocolates de Blanxart durante varios días.

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Prueba y error, días antes del maridaje definitivo.

Escaparate y fotos de Zythos Beer.

Foto de María José FernándezPrados, Interiores Minimalistas.
Foto de María José Fernández Prados, Interiores Minimalistas.

Seguí pautas de expertos en cerveza y también nos fiamos de nuestro paladar. El gusto personal, en la mayoría de los casos, es la mejor guía. Tras una serie de pruebas, desechamos algunas combinaciones porque nos chirriaban un poco y apostamos por las que ofrecimos a una docena de atrevidos catadores.

Explicamos en qué consistía una cata y qué era un maridaje. Óscar Loyola, de Zythos Beer, habló de malta, de lúpulo y de espuma. Yo hablé de cacao, de manteca de cacao y de azúcar. De todos los sentidos, de las papilas gustativas y de la importancia de la nariz. Siempre recalco que cada persona puede notar sensaciones distintas y que nada es malo, que cada cata es diferente, que depende de muchos factores. De las referencias que tenga cada persona, e incluso de si ese día estás con la garganta fastidiada, con dolor de cabeza, o si te has zampado antes un bocata de chorizo.

En cerveza se habla de las 3 C de la cata: compare, contrast and cleanse. Y así hicimos; comparamos, contrastamos y limpiamos el paladar en un momento determinado con una IPA (Indian Pale Ale). Probamos la cerveza, probamos el chocolate, luego ambos en armonía y después mezclamos como nos dio la realísima.

Hablamos de los procesos de las cervezas industriales y de las artesanales. De la fabricación de los chocolates a partir del haba de cacao (proceso conocido como bean to bar o del haba a la tableta), y a partir de la pasta de cacao (las tabletas más comerciales). De algunos tipos de cervezas (ALE, Lager, IPA, Stout…) y de los principales tipos de habas de cacao (criollo, trinitario y forastero), del cacao ordinario y del cacao fino o de aroma. Del comercio justo (del injusto) y del comercio directo del cacao.

(Repetí días después el maridaje en Vitoria con otros atrevidos amigos y otras cervezas: Edge Brewing Agua de Canaletas, Brooklyn Lager, Brewdog Punk IPA y O’Haras Irish Stout con chocolates Blanxart de Filipinas 71%, Perú 77%, Ghana 80% y Guayaquil 95%).

-República Dominicana 72% cacao

Cacao cultivado en Medina, provincia de San Cristóbal, 40 km al noroeste de Santo Domingo, capital del país. Cooperativa de más de 1.300 familias. Habas Hispaniola y Sánchez, de las variedades Criollo y Trinitario.

Chocolate de color marrón oscuro. Olor no muy fuerte. Notas a frutos secos, de textura untuosa y pegajosa en paladar. Con sabor intenso y duradero. Un chocolate que gustó a todos, el favorito.

St. Bernardus Prior 8

Cerveza belga ALE (alta fermentación) con segunda fermentación en botella. Color pardo oscuro, muy turbio, típico de las Dubbels poderosas. Con espuma oscura, Óscar la tiró con ganas para lograr una capa abundante. Aún así la espuma despareció rápidamente.

Olor que denota las maltas tostadas y caramelizadas. Dulce, compensada y con toque de especias. Al final del trago se nota más el alcohol (8% graduación).

-Congo 82% cacao

De haba Forastero, un Grand cru single origin. Olor característico a chocolate, típico de los chocolates africanos elaborados con cacao Forastero. Intenso pero no amargo. De hecho, resultó más “dulce” en comparación con el anterior. Un Grand cru single origin. Con notas ácidas frutales y sabor a regaliz y a madera.

Blanxart cuenta en la etiqueta que entre la sabana y las selvas congoleñas se encuentran las legendarias montañas de la Luna, cuna de cultivo de este cacao africano. Según Claudio Ptolomeo, geógrafo y astrónomo grecoegipcio, estos Lunae Montes eran la fuente mítica del Nilo. Las laderas más bajas de las montañas tienen un clima suave, un terroir único que permite cultivar un cacao de origen muy afrutado. La vainilla también se cultiva en esa plantación junto al cacao, por más de 1.000 pequeños agricultores. ¿Quizás por ello, y porque además lleva vainilla añadida, tiene un toque más aromático y algo de dulzor?

Satan Red de Brouwerij “De Block”

Cerveza belga ALE como la anterior pero menos tostada, de color ámbar rojizo. Olor a metálico, ahumado y típico de las cervezas belgas maltosas y alcohólicas. Gusto frutal (a mandarina) y acaramelado, de entrada fuerte y final más amargo. La cocción de esta cerveza se realiza con fuego de carbón.

-Filipinas 44% cacao

Chocolate con leche con mayor contenido de cacao que el habitual. A una persona le recordó a toffee, a otra al Twix, a otra a dulce de leche. Un chocolate dulce pero no excesivamente empalagoso. Excelente combinación con la Punk IPA de la cervecería escocesa Brewdog.

Como cuenta Blanxart en el envoltorio de esta tableta, en Filipinas el cacao se cultiva desde el siglo XVII, cuando el navegante Pedro Bravo de Lagunas plantó las primeras plantas en San José, Batangas. Este chocolate es un blend de 40% Trinitario, 40% Forastero y 20% de Criollo. De comercio justo de San Isidoro, en Mindanao.

-Punk IPA de Brewdog

Color dorado ámbar. Olor frutal, impresionantes a mango, maracuyá y cítrico. Sabor amargo, agrio y cítrico. Menos alcohólica, con una graduación del 5,6%. Muy refrescante y como dije, para limpiar el paladar antes del maridaje de chocolate y cerveza muy negros. Esta fábrica de cervezas escocesa, de dos socios un poco tocados del ala, elabora unas birras muy interesantes.

-Guayaquil 95% cacao

Un chocolate que casi ronda la pasta de cacao si no fuera por el mínimo de azúcar añadido. De un color no tan oscuro como uno debiera esperar para un chocolate con tal alto porcentaje de cacao. De hecho, el del Congo era más oscuro con un menor porcentaje de cacao.

Los buenos chocolates de Ecuador se elaboran con el haba Nacional o Arriba, que es un haba de cacao Forastero de fino aroma. Este chocolate gustó mucho, es uno de los más vendidos de Blanxart. No es de mis favoritos, yo lo acompañaría con pan, pero reconozco que el maridaje con esta cerveza fue un éxito.

Old Engine Oil Harviestoun Brewery Ltd.

Otra cerveza escocesa, tipo Porter ALE (llamada así porque se daba a los porteadores). Negra opaca, con una buena corona de espuma marrón, muy cremosa y duradera, que deja un buen rastro en el vaso.

Huele a malta tostada, café, toffee y chocolate. De sabor algo amargo, a cacao, café y malta tostada. De carbonatación baja y final ligeramente amargo y dulce.

Gustó mucho la combinación del chocolate de República Dominicana 72% con la cerveza St. Bernardus Prior 8. Y la armonía final, casi traca, del chocolate Guayaquil 95% con la cerveza Old Engine Oil.

Los chocolates de Blanxart, una empresa tradicional de Barcelona, de 1954, fueron ecológicos y de comercio justo. Todos de origen y uno Grand Cru de origen único, el Congo 82% (que desmontó el mito del porcentaje de cacao). Porque el amargo del chocolate no tiene tanto que ver con el porcentaje de cacao sino sobre todo, con el tipo de haba de cacao. Un chocolate con un 75% puede ser más amargo que uno de 80% de cacao. Explicamos el proceso de fermentación de la cerveza y del cacao; la composición de ambos alimentos, sus beneficios nutricionales. Sí, los famosos antioxidantes. ¡Y que tanto la cerveza como el chocolate no engordan si se toman con moderación!

Desde entonces he realizado más maridajes con cervezas en distintos lugares. Si estás interesado en que organice uno para ti (tu grupo de amigos, tu familia, tu pareja, a domicilio, en tu local) puedes ponerte en contacto conmigo en nereachocolate@gmail.com

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